Anonim

Koostis

1 spl võid

4 pompano fileed, vereliin eemaldatud

Sool ja valge pipar maitsestamiseks

Squab Consomme, retsept järgneb

4 (1 untsi viilu) foie gras

1 tass juurseller, šiffonaad

1 väike must trühvel, julienned

2 sibulat kevadküüslauku, raseeritud peeneks

2 pikitud homaari saba, mis on salaküpsetatud kuni keskmiselt haruldasteks ja viilutatud 1/4-tollisteks medaljoniteks

2 pikitud homaari saba, mis on salaküpsetatud kuni keskmiselt haruldasteks ja viilutatud 1/4-tollisteks medaljoniteks

Oksad chervil, kaunistamiseks

Squab Stock:

Squab Consomme jaoks reserveeritud 2 orakat, konditustatud, rinna- ja sääreliha, retsept on järgmine (võib asendada ühe pardi, samamoodi valmistatud)

1 tass kooritud ja tükeldatud porgandit

1 tass kooritud ja tükeldatud sibul

1 tass kooritud ja tükeldatud juurseller

4 tassi kanavaru

15 tervet valget pipratera

Sprig tüümian

Sprig rosmariin

Squab Consomme:

4 ohatise rinna- ja sääreliha, reserveeritud ülalt

4 munavalget, kergelt pekstud

1 vars värske sidrunhein, hakitud

5-tärniline aniis, purustatud

1/3 tassi šerriäädikat

1 väike peet, kooritud ja tükeldatud

1 tass kooritud ja tükeldatud porgandit

1 tass kooritud ja tükeldatud sibul

1 tass kooritud ja tükeldatud juurseller

Squab Stock, vaata ülaltoodud retsepti

Juhised

  1. Sulatage või suurel pruunistatud pannil või keskmisel kuumusel. Maitsesta pompano soola ja valge pipraga. Asetage kala nahaga allapoole pannile ja otsige 2 minutit. Keera kala ja küpseta 1 minut kauem. Eemaldage tulelt.
  2. Soojendage väikeses kastrulis madalal kuumusel umbes 1 tass Squab Consomme'i, kuid ärge laske sellel keeda. Lisage foie gras ja keetke umbes 4 minutit.
  3. Nelja madala pinnaga kausi põhjas asetage juurseller-šiffonaad, must trühvel, kevadküüslauk ja homaari medaljonid, jaotades kausside vahel ühtlaselt. Top koos foie grassi ja kalaga. Valage kuum Squab Consomme ülaosale. Kaunista cherviliga ja serveeri.

Squab Stock:

  1. Kuumuta keskmine kastrul keskmisel-kõrgel kuumusel. Tükelda okaskeha rümp väikesteks tükkideks ja aseta kastrulisse. Segage aeg-ajalt, kuni luud on tumepruunid. Lisage porgandid, sibul ja juurseller. Keetke ja segage, kuni sibulad on poolläbipaistvad. Lisage kanafilee, valged pipraterad, tüümian ja rosmariin. Kuumutage väga kergelt keema, laske madalam kuumus keskmiseni ja laske 2 tundi keeda. Nõruta, jahuta ja hoia varu.

Squab Consomme:

  1. Pulseerige köögikombainis reserveeritud orapiha rinna- ja sääreliha kuni peeneks.
  2. Pange suurde segamisnõusse tomatiliha, munavalged, sidrunhein, tähtaniis, šerriäädikas, peet, porgand, sibul ja juurseller. Segage jahutatud Squabi laos ja asetage segu kitsale kõrgele poolele potti keskmise kuumusega. Pidevalt segades jätkake keetmist, kraapides potti põhja pidevalt, et kleepumist vältida. Kui parv hakkab moodustuma, lõpetage segamine ja jälgige kuumust hoolikalt. Ärge laske vedelikul keema. Kui kondoom hakkab parve kohal keema, jätkake keetmist umbes 30 minutit.
  3. Tehke väikese kanali abil õrnalt parvesse auk, kus harilik harilik bassein võiks kokku pugeda, seejärel pange kogutud konsomm peeneks sõelaga vooderdatud nõusse. Pange teeninduse jaoks kõrvale.