Anonim

Koostis

Korallikaste:

4 gamberoni (jumbo krevetid), umbes 5 1/4 untsi / 150 g

Oliiviõli

1 3/4 untsi / 50 g halli krevetti

1 3/4 untsi / 50 g seepiafileed

1/4 konserveeritud sidrun

1/4 kuni 1/2 tassi / 5 kuni 10 cl homaari või mereandide varusid

1 sidrun, mahlaga

Koššersool ja värskelt jahvatatud must pipar

2 näputäis Espelette'i pipart või Hispaania paprikat

Gamberoni:

20 gamberoni (krevetid)

Köögiviljad:

2 keskmist porgandit lehtpeadega

1 pirn apteegitill

6 väikest suvikõrvitsat

3 rohelist sparglit

2 punast sibulat

1 varsrabarber

4 kilpi

4 confit tomatit

1 pea Little Gemi salat või 1 roomasüda

2 supilusikatäit / 3 cl kanafilee kohta

14 1/8 untsi / 400 g arugulat

2 3/4 untsi / 80 g kooritud favaube

Koššeri sool

Ettekanne:

Sidrunimahl

Juhised

  1. Korallikastme jaoks: koorige krevettide sabad, hoides samal ajal päid peal. Kuumuta pruunistatud pannil veidi õli. Keetke krevette 3–4 minutit. Eemaldage ja pange see kõrvale. Lisage pannile hall krevetid ja keetke 1 minut. Varu krevettidega. Loputage ja kuivatage seepiafileed. Lõika see tükkideks. Püreesta krevetid halli kreveti, seepia, konserveeritud sidruni, 1/4 tassi homaarivarude ja sidrunimahlaga. Maitsesta kaste soola ja pipraga ning seejärel lisa Espelette. Kontrollige konsistentsi ja reguleerige seda järelejäänud 1/4 tassi homaari varuga. Püreesta 5 minutit, kuni kaste on homogeenne. Lase kaste läbi peene võrgusilma. Kontrollige maitsestamist ja konsistentsi. Reserv.
  2. Gamberoni jaoks: koorige krevettide saba, hoides samal ajal pead peal ja jättes sabakesta oma kohale. Hoida jahedas.
  3. Köögiviljade jaoks: koorige porgandid ja lõigake 8 tükiks. Koorige apteegitill. Pese suvikõrvits, eemalda ülemine ja saba. Lõika spargel pikuti 2-tollisteks tükkideks. Kõva väliskesta eemaldamiseks kasutage köögiviljakoorijat. Pese ja kuivata. Koorige punane sibul ja rabarber. Lõika mandoliini abil kõik köögiviljad 1/2-tollise paksusteks viiludeks.
  4. Puhastage kollased, eemaldades nende väliskesta. Õhuke viil. Lõika iga tomat 3 kroonleheks.
  5. Eemaldage salati suuremad lehed. Lõika süda 1/2-tollise paksusteks viiludeks. Varu kõik köögiviljad.
  6. Gamberoni keetmine: kuumutage pannil tilkhaaval oliiviõli. Otsige krevetid mõlemalt poolt, värvides neid veidi. Keetke sõltuvalt nende paksusest 6 kuni 8 minutit. Nõruta ja hoia soojas.
  7. Köögiviljade keetmine: kuumutage pruunistatud pannil oliiviõli kriips. Lisage porgandid ja higistage 1 minut, seejärel niisutage vähese puljongiga. Katke ja küpseta. Lisage apteegitill. Keetke 1 minut. Lisage sibul ja spargel. Keeda veel minut. Lisage kevadine sibul ja rabarber. Keetke 1 minut, kaetud, madalal kuumusel. Lõpuks lisage natuke puljongit, kuni köögiviljad küpsevad. Hoida kaetud.
  8. Klopi lahti ja lisa arugula ja fava oad. Kõik köögiviljad peavad jääma rammusad. Reguleerige maitsestamist. Lisage tomati kroonlehed. Segage õrnalt.
  9. Viimistlus ja esitlemine: Maitsesta salativiilud oliiviõli, sidrunimahla ja soolaga. Asetage plaatide põhjale. Asetage krevetid peal. Seejärel asetage köögiviljad. Lõpeta suurte tilkade korallikastmega.