Anonim

Koostis

1/4 tassi, (2 untsi) väga sooja veega (105 kuni 115 kraadi)

3/4 tl aktiivset kuivpärmi

1 tass, (8 untsi) jahedat vett (75 kraadi)

1 1/2 tassi, (12 untsi) Sponge Starter, retsept järgmine

3 1/2 tassi (16 untsi) pleegitamata universaalset jahu

1 supilusikatäis, lisaks 1 tl Kosheri soola

Juhised

  1. Sponge Starter:
  2. 1 1/2 tassi (12 untsi) väga sooja veega (105 kraadi F kuni 115 kraadi F)
  3. 1/4 tl aktiivset kuivpärmi
  4. 3 1/2 tassi (16 untsi) pleegitamata universaalset jahu
  5. Segage kõik koostisosad keskmises kausis kokku ja segage intensiivselt puulusikaga 2–3 minutit, kuni on moodustunud ühtlane, pisut elastne tainas. Taigen tuleb väga kange; pärast pehmendamist muutub see pehmemaks ja elastsemaks. Võimalik, et käsna on lihtsam segada elektrilise mikseriga, mõla või taignakonksuga, keskmise kiirusega 1–2 minutit. Kraapige käsn 2-kvartalisesse läbipaistvasse plastmahutisse ja katke kileümbrisega. Sel hetkel on teil kaks võimalust:
  6. Kui kavatsete oma taigna valmistada samal päeval hiljem, laske käsnal toatemperatuuril puhata, kuni see on tõusnud punkti, kus see lihtsalt hakkab kokku varisema. Sõltuvalt ruumi temperatuurist ja pärmi tugevusest võib see võtta 6–8 tundi. Käsna suurus on kolmekordistuv ja tippu jõudes hakkavad selle ülaosale ilmuma väikesed mõlgid, mis seejärel tühjenevad. Käsn on nüüd ideaalses seisukorras, et seda tainas kasutada. Parem on, kui olete kõik muud retsepti koostisosad juba enne käsna jõudmist kaalunud või mõõtnud, et saaksite seda kasutada enne, kui see liiga palju kokku kukub.
  7. Kui te ei plaani tainast valmistada järgmisel päeval või ülejärgmisel päeval, pange kaetud käsn külmkappi ja laske sellel vähemalt 14 tundi kerkida, enne kui see retseptis kasutamiseks välja tuleb. Kompenseerige juuretise külm temperatuur kindlasti taignas leiva retseptis määratud jaheda vee asemel sooja veega (85 kraadi kuni 90 kraadi F). Või laske starteril istuda välja kaetud, kuni see jõuab toatemperatuurini (selleks võib kuluda mitu tundi), kuid ärge laske sellel enne kasutamist liiga palju kokku kukkuda.
  8. Saagis: 28 untsi
  9. Kombineerige suures kausis soe vesi ja pärm ning segage kahvliga pärmi lahustamiseks. Lasta seista 3 minutit.
  10. Lisage pärmi segule jahe vesi ja käsna juuretis ning segage sõrmedega umbes 2 minutit, purustades käsna. Segu peaks välja nägema piimjas ja kergelt vahune.
  11. Lisage jahu ja sool ning segage jahu lisamiseks sõrmedega, kraapides kausi küljed kokku ja voltides koostisosi kokku, kuni tainas koguneb massiks. See on märg ja kleepuv, sõrmede küljest ripuvad pikad taignakiud. Kui tainas pole kleepuv, lisage 1 spl vett.
  12. Viige tainas kergelt jahuga kaetud pinnale ja sõtkuge umbes 5 minutit, kuni see muutub elastseks ja üsna ühtlaseks. See on kleepuv, märg tainas; ärge kiusatus lisage tööpinnale rohkem jahu. Tolmutage lihtsalt kergelt ja kasutage vastavalt vajadusele tainakaabitsat, et tainas sõtkumise ajal laualt lahti saada. Laske taignal 15 minutit puhata, kaetud õlitatud kilemähisega. (See puhkeaeg on autolüüs.)
  13. Sõtku tainast 3–5 minutit, kuni see on veniv ja sile, kuid siiski pisut kleepuv. Vormi tainas lahtiseks palliks, aseta see kergelt õlitatud kaussi ja keera tainas kausis õliga katmiseks. Kata kauss tihedalt kilemähisega ja lase tainal umbes tund tund toatemperatuuril (75–77 kraadi) kerkida või kuni tainas näib kergelt pudenenud, kuid pole kahekordistunud.
  14. Asetage tainas vähemalt 8 tunniks või eelistatavalt üleöö külmkappi, et see lõdvestuks, maitseks muutuks ja paremini hajutatavaks muutuks.
  15. Võtke tainas külmkapist ja laske sellel 1 kuni 2 tundi toatemperatuuril seista, kuni see hakkab soojenema ja hakkab tõusma.
  16. Jahu tööpind hästi ja vispelda tainas sellele ettevaatlikult. Jagage tainas kolmeks võrdseks tükiks, igaühes umbes 13 untsi. Üht tükki tasandage õrnalt, vajutades välja mõned õhumullid, ja venitage see ristkülikuks. Voldi ülemine kolmandik alla ja alumine kolmandik üles, nagu oleksite ärikirja kokku voltides. Vormige päts lühikeseks baguette, rullides taigna vasakult paremale ja sulgedes õmbluse peopesaga. Voldi tainas iga kord umbes ühe kolmandiku ulatuses, sule pätsi pikkus, siis korda. Soovite tõmmata nahk õrnalt pätsi pinnale, jättes taignasse mõned õhumullid.
  17. Tihendage õmblus ja jälgige, et taina nahk ei rebeneks ega selle õhuline struktuur ei satuks. Ärge pikutage. Need saiad on umbes 10 tolli pikad. Kata tööpinnal paks kiht jahu ja aseta päts, õmblusega allapoole, jahusele. Korda seda ülejäänud tainatükkidega. Leivad on lahti ja veidi ebakorrapärase kujuga. Jätke leibade vahele palju ruumi, kuna need tõusevad laiali. Katke pätsid hästi õlitatud plastikuga ja laske neil 1 kuni 2 tundi kerkida, kuni need tekivad ja vahustuvad.
  18. Kolmkümmend minutit enne küpsetamist soojendage ahi 475 kraadini. Asetage küpsetuskivi ahju eelsoojendamiseks ja asetage ahjuplaat otse kivi alla.
  19. Puista koor väga heldelt maisijahuga. Joondage tagurpidi küpsetusplaat pärgamendipaberiga ja piserdage väga heldelt maisijahuga. Tõstke üks päts üles, libistage see üle, nii et jahukülg oleks peal, ja tõmmake õrnalt otsad, et päts veniks kogu pikkuses või umbes 14 tolli pannil. Korrake seda ülejäänud pätsidega, pannes 2 koorile ja 1 pannile. Dimmerdage iga päts sõrmega umbes 6 kohta, kuid ärge tühjendage neid liiga palju. Veenduge, et saiad oleksid koorilt lahti keeratud, libistage need ettevaatlikult küpsetuskivile. Asetage leivapann alusele kivi alla. Taimepihusti abil niisutage pätsid kiiresti 8–10 korda veega, seejärel sulgege ahjuuks kiiresti. 1 minuti pärast niisutage pätsid uuesti. Seejärel udu 1 minut hiljem uuesti udu.
  20. Küpseta umbes 10 minutit, alanda seejärel temperatuur 450 kraadini ja küpseta 15 minutit kauem või seni, kuni põhjale koputades on leivad pisut õõnsad ja koorik on keskmise kuni tumepruuni värvusega. (Kui koorik pole piisavalt pruun, pehmenevad leivad jahtudes.) Enne serveerimist pange leib vähemalt 30 minutiks jahtuma, et see jahtuks.