Anonim

Koostis

16 keskmist (umbes 8 untsi) kuivatatud mulato-tšiili

5 söödet (umbes 2 1/2 untsi) kuivatatud anšooši

6 (umbes 2 untsi) kuivatatud pasilla tšilli

3/4 tassi peki taimeõli või rohkem, kui vaja

1/2 naela tomatid, röstitud (vt märkus)

2 untsi tablett Mehhiko keedumokolaadi

10 musta piprakarpi

3 tervet nelki

3 tervet sibulamarja

3-tolline kaneelipulk

1/4 tassi seesamiseemneid, lisaks serveerimiseks lisa

1/2 tl koriandri seemneid

1/3 tassi koorimata mandleid

1/3 tassi rosinaid

1 väike sibul, paksuks viilutatud

4 väikest küüslauguküünt

2 maisi tortillat, seisma jäänud või ahjus kuivatatud

2 paksu viilu jäid seisma prantsuse leiba

2 neljandikku kodulindude puljongit, eelistatult valmistatud kalkuni seljast, kaelast ja rinnatükkidest

1 konserveeritud chipotle chile, seemnetega

2 tl jämedat meresoola

1/4 tassi suhkrut

2 kalkuniliha ja paksud tükid, lõigatud läbi liigeste

Juhised

  1. Üks kuni kolm päeva enne serveerimist: tükeldage tšillid pikuti ja eemaldage seemned ja veenid. Rebige need lamedateks tükkideks. Kuumutage rasket pannil või keedupannil keskmisel kuumusel ja lisage 1/4 tassi seapeki. Röstige tšiili mõlemalt küljelt 1 või 2 minutit, kuni see on maitsev ja kergelt söestunud, kuid mitte kõrbenud. Olge väga ettevaatlik, et neid mitte põletada. Viige tšiilid lõhestatud lusikaga kaussi ja katke need sooja veega. Leota üleöö.
  2. Kombineerige suures kausis röstitud tomatid, purustades need, ja ka šokolaad. Vürtside jahvatamiseks ette nähtud uhmris ja pestlis või kohviveskis peenestage piprakaunad, nelk, maitserohelise marjad ja kaneel. Lisage need tomatisegusse ja pange kõrvale.
  3. Suures rasvas pannil kuivatage seesamiseemned kuivatatud röstsaiani kuni 10 või 15 sekundiga. Lisage tomatisegusse ja korrake koriandri seemnetega. Pühkige keedukann, mida kasutasite tšilli röstimiseks, ja lisage ülejäänud 1/4 tassi seapeki. Rösti mandleid umbes 4 minutit, aeg-ajalt segades, kuni nad on läbi pruunistunud. Viige need tükeldatud lusikaga tomatisegusse ja korrake rosinate ning seejärel sibulate ja küüslauguga, vajutades lusika tagaosaga koostisosadele, et enne kaussi viimist liigsest rasvast lahti saada. Vajadusel lisage pannile veel natuke pekki või õli ja praege tortillasid kuni kuldse värvusega. Murdke need ja lisage need kaussi, seejärel pruunistage leiba mõlemalt poolt, rebige suurteks tükkideks ja lisage kaussi. Segage segu korralikult läbi, seejärel pange 1/4 sellest segistisse, kuhu on lisatud 1/2 tassi puljongit. Segage segu võimalikult ühtlaseks, kraapides segisti purki alla. Parem on mitte lisada segule täiendavat vedelikku; proovige seda läbi terade liikuda, tõmmates sisse ja välja ning kraapides küljed maha. Korrake seda ülejäänud seguga, 1/4 korraga, lisades igasse partiisse 1/2 tassi puljongit. Kurna segu läbi keskmise silmaga sõela puhta kaussi ja tõsta kõrvale. Püreesta segistis nõrutatud tšillid 3-kordselt umbes 1/2 tassi leotusveega. Vajadusel lisage veel veidi vett ja lisage viimasele partiile chipotle chile. Kurna Tšiili püree läbi sama sõela eraldi kaussi.
  4. Kuumutage väga suures (vähemalt 8 kvartsis) rasvaga kaetud pajaroogis keskmist-suurt kuumust 1/4 tassi seapekki. Lisage kalkunitükid ja pruunistage mitme portsjonina umbes 4 minutit mõlemalt küljelt. Eemaldage see röstimispannile ja pange kõrvale. Kallake üleliigne rasv roogadest välja, jättes vaid veidi põhjale, ja laske korraks tagasi kuumeneda. Lisage vormiroale tšiili püree ja keetke, kraapides panni põhja aeg-ajalt umbes 5 minutit. Segu peaks olema üsna tume ja paks. Lisage teine ​​püree ja keetke veel mõni minut, kuni see jälle pakseneb. Lisage 5 tassi puljongit, katke pann osaliselt ja keetke madalal kuumusel 45 minutit, aeg-ajalt segades. Lisage sool ja suhkur ning kui kaste on paksemast koorest paksem, siis lahjendage see pisut suurema puljongiga.
  5. Kuumuta ahi temperatuurini 350 kraadi F.
  6. Vala kaste üle kalkuniliha. Katke pann ja röstige, kuni tükid on õrnad, umbes 2 tundi, kuni roosa pole jäänud. Eemaldage pann ahjust ja lusikaga rasv eemaldatakse pealtpoolt või, kui serveerite järgmisel päeval, laske see ideaaljuhul jahtuda toatemperatuurini ja jahutage, nii et rasv kongestub, muutes selle eemaldamise lihtsamaks. Nahka kalkun ja lõika liha kontidest või serveeri kalkun vastavalt soovile suurtes tükkides.
  7. Kuumutage vajadusel 350 kraadises ahjus 15 kuni 20 minutit, lusikaga kastet kalkunitükkide ülaosale, et saada neile mõnus glasuur. Vahetult enne serveerimist puistake mõned seesamiseemned ülaosale.